පාන්

පාන් ගෙඩියේ ගුණ තියෙන්නේ බ්‍රවුන් පාට පාන් වාටියේ
ගැස්ට්‍රයිටීස් රෝගියෙකුට නම් පාන් හොඳ නැහැ
සම්පූර්ණ කුරුට්ට සහිත Whole Meal Bread අධි පෝෂණයෙන් යුක්තයි
දිනපතා පාන් ආහාරයට ගන්නා අයට ස්ථුලත්වය හා දියවැඩියාව
පාන් ගෙඩියේ දිග සිදුරක් තිබේ නම් එය නාසයට ලං කර බලන්න. එවිට කුණු අන්නාසි ගඳක් දැනේවි. වහාම සෞඛ්‍ය වෛද්‍ය පරීක්ෂක මහතා හමුවී පැමිණිලි කරන්න.
අපේ දෛනික ආහාරයක් බවට පත්වූ පාන් සාදන්නේ තිරිඟු පිටිවලින් බව ඕනෑම කෙනෙක් දන්නා කරුණකි. තිරිඟු පිටි පිටරටින් ආනනය කරන අතර ලංකාවේද තිරිඟු පිටි නිෂ්පාදනය කරයි. තිරිඟු ඇටයේ තිබෙන කුරුට්ටෙන් (Bran) 28% ක ඇති පෝෂ්‍යදායි කොටස ඉවත් කොට ඉතිරි 72%ක් පමණ වන කොටසින් තිරිඟු පිටි පිළියෙල කෙරේ.
පාන්පිටි සෑදීමටත්, පාන් සෑදීමටත් භාවිතා කරන්නේ මේ පෝෂ්‍යදායී කුරුට්ට ඉවත් කළ සුදු පැහැති තිරිඟු පිටිය.
තිරිඟු ඇටයෙන් ඉවත් කෙරෙන මේ පෝෂ්‍යදායී කුරුට්ට සත්ව ආහාර ලෙස ප්‍රයෝජනයට ගැනේ.
ඉවත් කෙරෙන 28% ක් පමණ කුරුට්ටේ ඛනිජ ලවණ, ප්‍රෝටීන්, විටමින් සහ තන්තු (කෙඳි) වැඩිපුර ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ.
කුරුට්ටේ ඇති විටමින් වර්ග
1. B1- තයමින්
2. B2 - රයිබෝෆ්ලේවින්
3. B5 - පැන්ටොතෙනික් අම්ලය
4. E - විටමින්
5. B9 - ෆෝලික් අම්ලයයි
තිරිඟු පිටිවල පෝෂ්‍යදායී කොටස ඉවත් කළ විට වැඩිපුර ඉතිරි වන්නේ පෝෂණ ගුණයෙන් අඩු පිෂ්ඨ කොටස පමණි. පාන් ආහාරයට ගැනීමේදී මේ පිෂ්ඨය සීනි බවට පරිවර්තනය වී රුධිරයේ සීනි ප්‍රමාණය වැඩිවී ස්ථුලභාවයද වැඩ වේ. එබැවින් පාන් දිනපතා ආහාරයට ගන්නා උදවිය ස්ථුල මෙන්ම දියවැඩියාව, කොලෙස්ටරෝල් ආදී බෝ නොවන රෝගවලට හිමිකම් කියන පිරිස බව අද වෛද්‍යවරුන් විසින් පෙන්වා දී ඇත.
අතීතයේදී අපගේ පෙර පරම්පරාවල උදවිය පාන් මෙන්ම පාන් පිටිද අනුභව කළ බව සැබෑය. නමුත් අපේ පෙර පරම්පරා කීපයකටම 80% - 85% පමණ කුරුට්ට සහිත තිරිඟු පිටිවලින් සෑදූ පාන් අනුභව කිරීමේ භාග්‍යය හිමිිවිය. කුරුට්ට වැඩි වන තරමට පෝෂණ ගුණය වැඩි වන බැවින් පෙර පරම්පරාව බොහෝ සේ නිරෝගීව ජීවත් වූහ.
වර්තමාන පරපුරට ඒ වාසනාව හිමි නොවූයේ දැන් නිපදවෙන්නේ 28%ක් පමණ කුරුට්ට ඉවත් කරන ලද තිරිඟු පිටිවලින් සෑදූ පාන් තිරිඟුපිටිවල ශාකමය අම්ලයක්, අඩංගුව ඇත. එය හැඳින්වන්නේ ෆයිටික් අම්ලය නමිනි. එම අම්ලයට අපගේ සිරුරේ ඇති යකඩ ප්‍රමාණය ඉවත් කිරිමට හැකියාවක් ඇත. නමුත් වැඩි නිවුඩු ප්‍රමාණයක් සහිත තිරිඟු ඇටයෙන් සාදන ලද පාන් අනුභව කරන්නන්ට මේ සංසිද්ධිය සිදු නොවේ. හේතුව කුරුට්ටේ ඇති අනෙකුත් ඛනිජ ලවණ, තන්තුමය කොටස් හා විටමින් වර්ග සහ ප්‍රෝටීන් වර්ග බෙහෙවින් තිබෙන නිසා ෆයිටික් අම්ලයේ ක්‍රියාකාරීත්වය නිසා ඉවත් වන දේ නැවතත් සිරුරට ලබා දීමට මේ කුරුට්ටේ තිබෙන විටමින් හා ලවණ වර්ග වලට හැකියාවක් ඇත.
පාන් සෑදීම
පාන් සාදන්නේ තිරිඟු පිටිවලින් පමණි. ඒ තිරිඟු පිටිවල ඇති ග්ලූටන් නැමැති ප්‍රෝටීනය අඩංගු වී ඇති නිසාය. සහල්වල, කුරක්කන් පිටිවල මෙම ග්ලූටන් නැමැති ප්‍රෝටීනය අඩංගු වී ඇත්තේ සුළු ප්‍රමාණයකි. තිරිඟු පිටිවල ඇති ග්ලූටන් නැමැති ප්‍රෝටීනයට පාන් නිපදවීමේදී ඇතිවන වායු බුබුළු රඳවා තබා ගැනීමේ හැකියාවක් සහිත ව්‍යුවහයක් ඇති අතර එය පාන්වලට ආවේනික ස්වරූපයක් ලබා දෙයි. පාන් සෑදීමට තිරිඟු පිටි, ජලය, ලුණු, තෙල් මේ සියල්ල එකතු කිරීමෙන් අනතුරුව ඊස්ට් මෙන්ම සීනිද එකතු වේ.
මෙහිදී පිෂ්ඨය සීනි බවට හැරවීමේදී ඊස්ට් මඟින් කාබන්ඩයොක්සයිඩ් නිපද වේ. මෙම කාබන්ඩයොක්සයිඩ් අනු ග්ලූටන් ව්‍යුහයේ ස්ථරයේ රැදේ. ඒ හේතුවෙන් මෙම වායු අනු නිපදවීම නිසා ප්‍රසාරණයට භාජනය වී මෝලිය ඉදිමී පිපීමක් දක්නට ලැබේ. අනතුරුව මෙම මෝලිය අච්චුවක දමා සෙන්ටිග්‍රේඩ් 300 -350 උෂ්ණත්වයේ රත් කිරීමෙන් වායු ප්‍රසාරණය වීමෙන් අච්චුවක හැඩය ගනී.
පාන් ගෙඩිය උඳුනේදී ප්‍රසාරණය වීමේදී හිස කොටස (Bran) හා යට කොටස (crunb) සමමිතිකව තිබිය යුතුයි. එම කොටස් දෙක තද දුඹුරු පැහැයෙන් යුක්ත විය යුතුයි. උඳුනේ උෂ්ණත්වය ප්‍රසාරණය වීම නිසා පාන් ගෙඩියක කුඩා සිදුරු ඒකාකාරීව මී වදයක් ආකාරයට තිබිය යුතුයි.
පාන් සෑදීමේදී සිදුවන සුවිශේෂි සිදුවීමක් ඇත. උෂ්ණත්වය නිසා මෙලාඩ් ප්‍රතික්‍රියාව සිදු වීමයි. එවිට උඩ කොටස හා යට කොටස තද දුඹුරු පැහැයක් ගනී. පාන් ගෙඩිය පෝෂ්‍යදායී ගුණයෙන් යුක්ත බව ඔබ බොහෝදෙනෙක් නොදන්නවා ඇත. එම පෝෂ්‍ය ගුණයට හේතුව වන්නේ මෙලාඩ් ප්‍රතික්‍රියාව නිසා පාන් ගෙඩියේ උඩ කොටස හා පහළ කොටස දුඹුරු පැහැ ගැන්වීමයි. මේ හේතුව නිසා පාන් ගෙඩියට පෝෂණ ගුණයක් ලැබේ. පාන්වලට ආවේනික සුවඳක් හා වර්ණයක් ඇති වීමටද මෙය හේතුවෙයි.
විශේෂයෙන් තිරිඟු ඇටයේ කුරුට්ටෙන් 10% - 15% ඉවත් කිරීමෙන් 80%- 85% පමණ ප්‍රමාණයකින් පාන් පිටි තැනීමට යෙදූවිට වැඩි පෝෂණ ගුණයක් පවතින බැවින් මෙහි මෙලාඩ් ප්‍රතික්‍රියාව නිසා පාන් ගෙඩියේ ඇති පෝෂණ ගුණය වඩාත් වැඩි වේ. එබැවින් පාන් ආහාරයට ගැනීමේදී වාටි ඉවත් නොකොට ආහාරයට ගැනීම ඉතා වැදගත් වේ. ඇතැමුන් වාටි කපා පාන් ආහාරයට ගනී. වාටිය කොටස ඉවත් කිරීමෙන් සිදුවන්නේ පෝෂ්‍යදායී කොටස ඉවත් කර ආහාරයට ගැනීමයි.
තද කළු කොටස කන්න එපා
පාන් ගෙඩියේ ඉහළ කොටස ඕනෑවට වඩා කළු පැහැ ගත්විට එම කොටස ආහාරයට ගැනීමෙන් වැළකී සිටිය යුතුය. කළු පැහැ ගැන්වෙන්වීම යන්නෙන් හැඟෙන්නේ අඟුරු බවට පත්වී ඇති බවයි. මෙම මූල ද්‍රව්‍ය නිසා ඩයොක්සින් නැමැති විෂ රසායනික ද්‍රව්‍යක් අගුරු බවට පත්වි ඇති කොටසේ තිබිය හැක. ඩයොක්සීන් යනු පිළිකා කාරකයකි. එබැවින් උඩ කොටස කළු පාටට ඇත්නම් වහා කපා ඉවත් කරන්න.
දර පෝරණුවේ හා විදුලි ජනන උඳුනේ සාදන පාන් වල පෝෂණ ගුණයේ වෙනසක් තිබේද?
දර පෝරණුවේ පුළුස්සා ගත් පමණින් පාන්වල පෝෂණ ගුණය වැඩිවන්නේ නැහැ. දරවලින් දුමක් නිකුත් වෙනවා. ඒ දුමෙහි ස්වභාවික රස කාරක වර්ග තිබෙනවා.
දර පෝරණු පාන්වලට විශේෂ සුවඳක් හා රසයක් ලැබෙන්නේ මේ හේතුව නිසයි. උදුන් දෙකේම නිෂ්පාදනය වන පාන්වල පෝෂණ ගුණයන් එක හා සමානයි.
ඇතැම් විට පාන් ටෝස්ට් කරගැනීමට නවීන විදුලි උපකරණය වන සැන්විච් ටෝස්ටරය හා Popup ටෝස්ටරය භාවිතා කෙරේ. මෙම ටෝස්ටර්වලින් පාන් ටෝස්ට් කර ගැනීමෙන් පාන් පෙත්ත තද දුඹුරු පැහැයක් ගනී. මෙලාඩ් ප්‍රතික්‍රියාව මෙහිදී සිදුවන අතර ඒ හේතුවෙන් සෞඛ්‍යයට හිතකර ගුණදායක පාන් පෙත්තක් ඔබට ලබාගත හැක. එබැවින් ටෝස්ට් කර ගත් පාන් ආහාරයට ගැනීමෙන් පෝෂණ ගුණය වැඩි කර ගත හැක.
විශේෂයෙන් රොටි තැටියේ වුවද පාන් ටෝස්ට් කිරීමේදී අඟුරු සේ කළු නොවන්නට වගබලා ගන්න. පාන් ටෝස්ට් කිරීමෙන් තවත් යහපතක් සිදුවේ. එහිදී ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් උෂ්ණත්වයට විනාශ වී යයි. ජලය ඉවත් වී ට්‍රස්ට් බවට පත්වේ.
පාන් රාත්තලේ දිග සිදුරක්
ඇතැම්විට අප මිලදී ගන්නා පාන්වල මැද කොටසේ විශාල නලයක් වැනි සිදුරක් පාන් ගෙඩියේ දිග ප්‍රමාණය තෙක් හෝ ඊට මඳක් අඩුවෙන් තිබෙන්නට පුළුවන. පාන් ගෙඩිය මැද දිගුවට සිදුරක් තිබූ බව දුටුවද ඔබ එය තැකීමක් නොකර පාන් ගෙඩිය ආහාරයට ගෙන ඇතුවාට සැක නැත. ඔබ දිනපතා මිලදී ගන්නා පාන් ගෙඩියේ මෙවැන්නක් නොතිබුණත් ඉඳහිට හෝ යම්කිසි දිනයක ඔබ එවැනි පාන් ගෙඩියක් අනුභව කර තිබෙන්නට පුළුවන්.
පාන්ගෙඩිය තුළ තිබෙන දිග සිදුර ඔබ නාසයට ලංකර බැලූවිට අන්නාසි කුණු වූ දුර්ගන්දයක් ඔබගේ නාසයට දැණෙනු ඇත. එයින් හැඟී යන්නේ ක්ෂුද්‍ර ජීවී ක්‍රියාකාරීත්වය (බැසිලස් මීසෙන්ට්‍රිකස්) නිසාය.
එසේම තෙත සහිත පිටි ගුලියක්ද පාන් ගෙඩිය මැද තිබෙන්නට පුළුවන. එමඟින් හැඟෙන්නේද Bre එසේම තෙත සහිත පිටි ගුලියක්ද පාන් ගෙඩිය මැද තිබෙන්නට පුළුවන. එමඟින් හැඟෙන්නේද Bread roping තත්ත්වයේ පාන් ගෙඩිය පවතින බවයි. මෙවැනි පාන් ගෙඩි පරිභෝජනයට නුසුදුසුය. එවැනි පාන් අනුභව කිරීමෙන් ඔබගේ සිරුරට ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් ඇතුල් වී ඔබ ලෙඩ කරවන්නට එම පාන් ගෙඩියට හැකියාවක් ඇත. මෙසේ සිදුවන්නේ පාන් බේකරියේ සහ පාන් සෑදීමට භාවිතා කරන උපකරණ ආදිය අපිරිසිදු වීම නිසාය. එවැනි පාන් ගෙඩියක් ඔබට ලැබුණොත් වහාම කළ යුත්තේ ඔබ ප්‍රදේශයේ මහජන සෞඛ්‍ය වෛද්‍ය නිලධාරි වෙත මෙම පාන් ගෙඩිය රැගෙන යාමයි. එවිට ඔහු විසින් රස පරීක්ෂක වෙත යොමුකොට එම බේකරිය නැවත පිරිසිදු කරන තෙක් පාන් නිෂ්පාදනය ඇණහිට තබා නීතිමය ආකාරයෙන් දඬුවම් ලබා දීමටද සිදු කෙරේ.
අද පාන් හෙට කෑවොත් මොකද වෙන්නේ
පාන් ගෙඩියක් නිෂ්පාදනයේදී එහි 40%ක ජල ප්‍රතිශතයකින් යුක්තය. පාන් ගෙඩියක් තුළ අධික ප්‍රෝටීන් මේද සීනි සහිත පිෂ්ඨය ඇති බැවින් දවසක් තුළ පාන් ගෙඩිය තැබීමේදී වාතය ඇති ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් පාන්ගෙඩියට ඇතුල්විය හැකිය. එවිට පුස් වර්ගයක් දිලීරයක් වැනි තත්ත්වයක් දැකිය හැකි වේ. එවිට පාන් පෙත්තේ අමුතු දුර්ගන්ධයක් හමයි. එය ඔබ ලෙඩ කිරීමට හේතුවක් වන බැවින් අද පාන් හෙටට තියාගන්න එපා.
ආහාරයට ගෙන ඉතිරිවූ පාන් හොඳින් ආවරණය කොට ගැට ගසා තබන්න. වාතයේ ඇති ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් බැක්ටීරියා වර්ග පාන් ගෙඩිය තුළට යාමට තිබෙන ඉඩකඩ එවිට වළක්වා ගත හැකියි.
නිසිලෙස ප්‍රමිතියෙන් යුතු පාන් ගෙඩියක් හඳුනා ගන්නා අන්දම
පාන් ගෙඩියේ හරි මැද කොටසින් ටිකක් ගෙන අතින් හොඳින් මිරිකන්න, අතහරින්න. එවිට ප්‍රකෘති තත්ත්වයට පත් වන්නේ නම් (ස්පොන්ජි) තත්ත්වයේ ඇත.
එවිට නිසි ජල ප්‍රතිශතය තිබේ. එසේ නොවී අතින් මිරිකූ විට තද වී ඇලෙන සුළු ගතියක් තිබේනම් ජලය ප්‍රතිශතය අතිශයින් වැඩි වේ. මෙවැනි පාන් ප්‍රමිතියෙන් තොර බැවින් ඔබට සෞඛ්‍ය වෛද්‍ය නිලධාරි වෙත ගොස් ඒවාට පැමිණිලි කිරීමටද ඔබට අයිතියක් ඇත. එවිට පාන් බේකරියට විරුද්ධව නිතීමය පියවර ගැනේ තමා මුදලක් ගෙවන්නේ නම් එයට සරිලන ලෙස නිසි ප්‍රමිතියෙන් යුතුව පාන් ගෙඩියේ විකුණන බර ග්රූම් 450 සහිතව තිබීමද වැදගත් කරුණකි.
Brown Bread හෙවත් පරලු පාන්
දියවැඩියා රෝගීන් බොහෝ දෙනෙකුට අනුභව කරන ලෙස වෛද්‍යවරු නියම කරන්නේ පරලු පාන්ය. එයට හේතුව පරලුපාන් නිෂ්පාදනය කරන්නේ කුරක්කන් පිටි සහ හාල්පිටි, තිරිඟු පිටිවලට එකතු කරමිනි. සාමාන්‍ය පාන් ආහාරයට ගැනීම දියවැඩියා රෝගීන්ට අගුණ වන්නේ සාමාන්‍ය පාන් නිෂ්පාදනයට භාවිතා කරන්නේ වැඩිපුර කුරුට්ට ඉවත් කරන ලද තිරිඟු පිටි බැවිණි. මෙහි තන්තු විටමින් සහ ඛනිජ ලවණ වර්ග ආදී පෝෂක කොටස් ඉවත් කර ඇති අතර පිෂ්ඨය වැඩි බැවින් එය සිරුරේදී ග්ලුකෝස් බවට ඉතා ඉක්මණින් පරිවර්තනය වී රුධිරයේ සීනි ප්‍රමාණය වැඩි වේ.
දියවැඩියා රෝගීන්ට යෝග්‍ය වූවත් තනිකර කුරක්කන් පිටිවලින් හෝ තනිකර හාල් පිටිවලින් පමණක් පාන් නිෂ්පාදනය කළ නොහැක. එයට හේතුව පාන් නිෂ්පාදනය අවශ්‍ය වන ග්ලුටන් නැමැති ප්‍රෝටීනය සහල් පිටිවලත්, කුරක්කන් පිටිවලත් ඇත්තේ ඉතාමත් සුළු වශයෙනි.
Whole Meal Bread සම්පූර්ණ කුරුට්ට සහිත පාන්
Whole Meal Bread ලෙස හැඳින්වෙන සම්පූර්ණ කුරුට්ට සහිත පාන් අද බේකරිවල නිෂ්පාදනය කෙරේ. සම්පූර්ණ කුරුට්ට සහිත පාන් නිපදවනුයේ 100% තිරිඟු ඇටේ භාවිතා කරමිනි. සාමාන්‍යයෙන් අප අනුභව කරන පාන් සාදා ඇත්තේ 28% කුරුට්ට
ඉවත් කොටය. කුරුට්ට සහිත පාන් අධි පෝෂණ ගුණයෙන් යුක්තය. එහි ප්‍රෝටීන් සහ ඛනිජ ලවණ ප්‍රතිශතය සාමාන්‍ය පාන්වලට වඩා වැඩිය.
දියවැඩියාව, ස්ථුලතාවය, අමාශයේ තෙල් (Fattylever) රෝගින්ට මෙන්ම නිරෝගී සෑම සියලුදෙනාටම මේ Whole Meal Bread අතිශයින් පෝෂණ ගුණයෙන් සපිරි ආහාරයකි. සුපිරි වෙළඳසැල්වලින් මිලදී ගත හැක. මෙම අධි පෝෂණයේ යුත් කුරුට්ට කොටස ඉවත් කර සත්ව ආහාර වෙනුවෙන් යොදන්නේ නැතිව අපේ ආහාරයට 100% කුරුට්ට සහිත තිරිඟු පිටිවලින් පාන් නිෂ්පාදනය කළොත් අපේ රටේ ජනතාවට දියවැඩියාව, අධි රුධිර පීඩනය , කොලෙස්ටරෝල්, අමාශගත රෝග, මළබද්ධය වැනි බෝ නොවන රෝගවලින් වැළැකී ජීවත් වීමේ අවස්ථාව හිමිවනු ඇත.
පාන් කෑවාම ගැස්ට්‍රයිටීස් හැදෙන්නේ නැහැ
පාන් කෑවාම ගැස්ට්‍රයිටීස් හැදෙන්නේ නැහැ. නමුත් ඇතැම් ගැස්ට්‍රයිටීස් රෝගීන්ට පාන් අගුණයි. පාන් සෑදීමට යොදන ඇතැම් රසායනික ද්‍රව්‍ය සහ ඊස්ට්වල ක්‍රියාකාරීත්වය නිසා ගැස්ට්‍රයිටීස් වැඩි වන්නට එය හේතු වනවා. විශේෂයෙන් Brown bread හෝ Whole Meal Bread ආහාරයට ගැනීමෙන් බඩවැල් ආශි‍්‍රත රෝග වැළඳීම අවම වනවා.
එහි ඇති Bran (කුරුට්ට) ආහාරයට ගැනීම බඩවැල්වල ක්‍රියාකාරීත්වයට මෙන්ම ආහාර ජීර්ණයට වඩාත් යෝග්‍යයි. ඒ සමඟම සිරුරට අහිතකර කොලෙස්ටරෝල් අවශෝෂණය කිරීමේ හැකියාව මේ කුරුට්ට (Bran) තිබෙනවා. නැහැ. පාන් කෑවාම ගැස්ට්‍රයිටීස් හැදෙන්නේ නැහැ. නමුත් ඇතැම් ගැස්ට්‍රයිටීස් රෝගීන්ට පාන් අගුණයි.
පාන් සෑදීමට යොදන ඇතැම් රසායනික අවශ්‍ය මෙන්ම ඊස්ට්වල ක්‍රියාකාරීත්වය නිසා ගැස්ට්‍රයිටීස් වැඩි වන්නට හේතු වනවා. විශේෂයෙන් Whole Meal Bred ආහාරයට ගැනීමෙන් බඩවැල් ආශි‍්‍රත රෝග වැළඳීම අවම වනවා. එහි ඇති Bran (කුරුට්ට) ආහාරයට ගැනීම බඩවැල්වල ක්‍රියාකාරීත්වයට මෙන්ම ආහාර ජීර්ණයට වඩාත් යෝග්‍යයි. ඒ සමඟම සිරුරට අහිතකර කොලෙස්ටරෝල් අවශෝෂණය කිරීමේ හැකියාව මේ කුරුට්ට (Bran) තිබෙනව